Анчоус и хамса в чем разница — рыба черноморская

Рыба хамса польза и вред в использовании

Люди путают между собой три мелкие рыбки: анчоус, кильку и хамсу. Они отличаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам. В этой статье рассмотрим детальнее хамсу: ее разновидности и полезные свойства для организма человека.

Что за рыба хамса

Эта рыба — прибрежная, и живет в стае. Среда обитания подвида европейского анчоуса достаточно широкий: в основном он обитает в Атлантическом океане (в его восточной части). Она встречается в Черном и Средиземном море. А в летний период достаточно часто заплывает в Азовское и Балтийское море. Даже у берегов Северного моря реально встретить в летние месяцы эту маленькую рыбку.

Хамса уже давно известна человеку. Еще с тех пор она считалась такой же ценной, как хлеб.

Внешние характеристики рыбы известны всем, но многие ее путают с обычной килькой. Поэтому стоит отметить тонкое отличие:


Уголок рта у хамсы заканчивается дальше, чем задняя стенка глаза. Для наглядности, обратите внимание на то, как она выглядит, на фото:

  1. Взрослые особи не вырастают больше 20 сантиметров. Обычно длина рыбы составляет 12-17 сантиметров. Стоит отметить, что у рыбки отсутствует боковая линия и брюшной киль.
  2. Рыба имеет ярко-серебристый окрас боков, а спинка у нее с зеленоватым оттенком. Брюшная часть – серебристо-белая.
  3. Температурный спектр активности рыбешки достаточно широк – от +5 до +28 оС. В это время рыба плавает у поверхности воды. В зимний период хамса уходит на глубину: в Средиземном море хамса обитает на глубине от 150 до 200 метров, а средняя глубина обитания хамсы в Черном море составляет 70 метров.

Из-за большой среды обитания, хамса делится на несколько видов:

  • Черноморская. Самый многочисленный вид. Особи рыбы вырастают до 11 сантиметров в длину;
  • Азовская. Самый мелкий вид хамсы. Особи достигают лишь 8-10 сантиметров в длину;
  • Атлантическая. Самая большая. Рыба в длину вырастает до 20 сантиметров;
  • Средиземноморская. Средний размер рыбы от 12 до 15 сантиметров.

Черноморская

Черноморская хамса является подвидом европейского анчоуса. Постоянное место обитания рыбы – берег Черного моря. В теплый сезон рыба распределяется по всему морю и держится в верхней части воды. В летний период в северо-западной части Черного моря наблюдают огромное количество этой рыбешки. Связано это с тем, что здесь водится много планктона. А он, как известно, является кормом для хамсы. К тому же температурный режим здесь как нельзя лучше подходит для мелкой рыбки.

Хамса является самым многочисленным видом в Черном море. Ей питаются различные хищники:

  • Дельфины;
  • Чайки;
  • Буревестники;
  • Скумбрия и др. рыбы.

Азовская хамса водится в одноименном море лишь в летний период. Она также является подвидом европейского анчоуса, но отличается от черноморской по двум признакам:

  • Азовская рыбка имеет более светлую окраску;
  • К тому же она значительно меньше. Средняя длина азовской хамсы – 8-9 сантиметров.

Польза и вред

Чтобы оценить пользу и вред хамсы, стоит отметить, что эта рыба относится к диетическому питанию (калорийность 100 г. продукта меньше 100 ккал).


Полезные свойства хамсы заключаются и в том, что в ней содержится большое количество фосфора и кальция. Именно поэтому рыбешку съедают всю. Помимо этого в состав рыбки входят такие полезные минеральные вещества, как:

Может показаться, что эта рыбешка – жирный продукт. Однако это в большинстве своем ненасыщенные жирные кислоты. Они не наносят вреда организму человека, а наоборот оказывают пользу: являются предотвращением заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Еще одним огромным плюсом маленькой рыбешки надо отметить то, что в ней содержится большое количество белка. По его количеству рыбешку можно сравнить с мясом.

Как видно, хамсу по праву можно назвать безвредным продуктом питания. Весь вред скрыт лишь в способе ее приготовления. Самым распространенным вариантом приготовления является засолка. И весь вред скрывается в соли. В результате того, что в организм попадает большое количество хлорида натрия, жидкость задерживается в организме человека. Таким образом создается дополнительная нагрузка на почки и сердце. А проявляется это в виде отеков и повышенном давлении.

Хамса в кулинарии

Благодаря тому, что хамса известна человечеству уже давно, появилось большое количество путей ее приготовления. Однако самыми популярными являются засолка и жарка рыбы. Рецептуры соления отличаются у разных народов. Так болгары предпочитают жареную рыбешку. Это популярный продукт в местных пивбарах. А голландцы имеют собственный рецепт ее соления. Секрет которого заключается в том, что рыбу обезглавливают. Именно поэтому продукт не горчит.

Но на этом варианты приготовления не заканчиваются. Вот еще несколько проверенных способов:

  • Запеченная. Для гарнира идеально подойдут овощи и картофель;
  • Еще один вариант — тушеная рыбка с помидорами и луком;
  • Из хамсы легко сделать рыбный фарш. А после приготовить из него биточки (котлеты). Такое блюдо будет хорошо сочетаться с рисом;
  • Жаренная во фритюре будет хорошим вариантом закуски;
  • Маленькую рыбку используют при приготовлении закусок (салатов), а также рыбных первых блюд;
  • Благодаря тому, что косточки у рыбки легко перемалываются и усваиваются организмом человека, из этой рыбы можно сделать рыбный паштет, тушенку или пасту.

Еще одним интересным рецептом приготовления можно отметить маринованную рыбку. Для этого ее необходимо подготовить:

  1. Промыть под проточной водой, отрезать голову, вспороть брюхо и достать внутренности. После срезают плавники и хвост. Затем вновь рекомендуется промыть рыбешку;
  2. После подготовительного этапа следует просолить рыбу. Для этого ее укладывают в контейнер и щедро посыпают солью. Важно, чтобы вся рыба была покрыта слоем соли. В таком виде рыбу убирают в холодильник на сутки;
  3. На следующий день следует раскрыть хамсу и удалить хребет. Можно приступать к завершающему этапу мариновки;
  4. Рыбу укладывают в форму тонким слоем и поливают соком лимона. Посыпают сверху рубленным чесноком и зеленью, далее таким же образом укладывают следующий слой. В конце рыбу поливают оливковым маслом и оставляют под прессом на пару-тройку часов.

Совет: для приготовления маринованной хамсы лучше использовать стеклянную посуду. Потому, как стекло не подвергается влиянию лимонной кислоты и не выделяет вредные вещества. К тому же не обогащает рыбу дополнительным запахом.

Маринованная рыбка подойдет для приготовления бутербродов. Варианты, как они могут выглядеть, представлены на фото:

Заключение

Несмотря на то, что рыбу привычно употреблять целиком, все же рекомендуют потратить время на ее разделку. Связано это с тем, что 50% семейства анчоусовых заражены паразитами – нематодами. Стоит обратить внимание, что рыба – аллергический продукт. Поэтому ее должно быть в меру. Не стоит включать этот продукт в меню на регулярной основе.

Европейский анчоус, хамса

Европейский анчоус, хамса (Engraulis encrasicholus)

Европейский анчоус — маленькая низкотелая рыбка, не более 20 см в длину, обычно же встречаются более мелкие особи длиной 12—15 см. На небольшой заостренной голове — огромный рот, верхние челюсти которого простираются далеко назад, достигая костей жаберной крышки. Нижняя челюсть длинная и узкая. На челюстях и других костях ротовой полости, а также на языке располагаются мелкие зубы. Хвостовой плавник вильчатый.

Европейский анчоус, хамса

Спина хамсы окрашена в ярко-зеленый, сине-зеленый, почти черный цвет или более светлая — сероватая. Бока серебристо-белые, иногда вдоль бока тянется продольная полоса, отливающая металлическим блеском.

Европейский анчоус населяет воды Восточной Атлантики от Северного моря и Британских островов до Средиземного, Черного и Азовского морей. У нас в большом количестве встречается в Черном и Азовском морях.

Читать еще:  Дрессировка охотничьих собак в домашних условиях

Хамса — стайная рыба прибрежных районов моря, легко переносящая сильные колебания солености (от 5 до 41 промилле) и температуры. В зависимости от места обитания различают несколько форм хамсы, отличающихся по окраске, скорости роста и размерам.

Черноморский анчоус, или хамса, постоянно живет в Черном море. Летом ее стаи широко рассеиваются по всей акватории моря и придерживаются верхних слоев воды, расположенных над слоем температурного скачка. Особенно много в это время хамсы у хорошо прогреваемых и богатых кормовым планктоном северо-западных берегов. Зимой, когда поверхностные слои воды сильно охлаждаются, а шторма усиливаются, хамса опускается на глубины 70—80 метров, концентрируясь в прибрежных районах. В наших водах область ее зимовки располагается на участке моря от Туапсе до Новороссийска. В зимнее время хамса ведет малоподвижный образ жизни, почти не питается и поднимается к поверхности лишь в теплые тихие дни.

Икринки черноморской сельди (слева) и хамсы

Весной, в конце марта — начале апреля, косяки хамсы поднимаются с глубин и начинают активно питаться. Основной пищей служат мелкие планктонные ракообразные. Вскоре рыбы уходят от мест зимовок дальше в море и рассредотачиваются по всей площади, не образуя больших нерестовых скоплений. Нерест длится в течение всего теплого времени года (с мая по сентябрь). За это время самки выметывают около 20—25 тысяч мелких (1,1—1,3 мм) икринок двумя-тремя порциями. Икринки анчоусовых рыб имеют своеобразную эллипсоидную или даже каплевидную форму. Обычная для всех рыб сферическая форма икринки сохраняется только у видов семейства, постоянно размножающихся в сильно опресненной воде. Плавучесть икринки хамсы обеспечивается за счет мелких жировых капель, тогда как, например, у каспийско-черноморских сельдей снижение удельного веса икринки достигается за счет ее оводнения. Развитие эмбриона продолжается менее трех суток. При штормовой погоде большое количество выметанной икры гибнет. Вышедшие из икринок прозрачные личинки очень быстро растут и достигают к сентябрю длины 2,5—8 сантиметров. Быстрый рост продолжается два первых года жизни, а потом скорость роста замедляется и предельная длина тела черноморской хамсы редко достигает 15 сантиметров. Живет эта рыба всего 3—4 года, нередко достигая половой зрелости уже на первом году жизни.

Азовская хамса отличается от черноморской меньшими размерами и более светлой окраской. В Азовском море она летом активно питается и размножается, а осенью через Керченский пролив уходит в Черное море и зимует в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется огромными косяками, сопровождаемыми дельфинами и массой кружащихся над водой чаек и буревестников. Иногда большие косяки рыб устремляются в маленькие бухточки и заливы, что в прошлом, когда промысел хамсы был развит слабо, приводило к печальным последствиям. В 1859 году такой массовый наплыв хамсы в Балаклавскую бухту превратился в настоящее бедствие: из-за натиска идущих вслед рыб уже зашедшая в бухту хамса не могла повернуть назад. Залив до того переполнился рыбой, что не было видно воды. Рыбы выскакивали на берег и даже морские раки выползали из воды. От гниения погибшей рыбы распространялось такое зловоние, что в домах чернели картины и серебро. Люди выгребали рыбу с мелководий бухты, зарывали в землю, удобряли ею поля, но все равно не могли справиться с начавшимся процессом разложения. Невыносимый запах сохранялся в окрестностях Балаклавы в течение года, а в опустевшей бухте еще и на следующий год с набережной в тихую погоду были видны на дне целые кучи дохлой рыбы. В меньших масштабах печальная история повторилась в 1867 году.

Кроме европейского анчоуса в наших водах в заливе Петра Великого, у западного побережья Сахалина, в южной части Охотского моря и у берегов Камчатки встречается близкий вид — японский анчоус (Engraulis japonicus). Плавучие икринки этого вида не содержат жировых капель.

Несмотря на свои скромные размеры, анчоусы являются важнейшими промысловыми рыбами и по величине уловов прочно удерживают первое место в мировой статистике рыболовства. Ценность этих рыб в значительной степени определяется их высокой жирностью. Один из самых жирных анчоусов — наша азовская хамса — содержит в своем теле осенью после окончания нагула 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб, особенно при специальной обработке, весьма высоки. Еще в античное время анчоусы очень ценились не только в соленом виде, но и для приготовления так называемого гарума — кислых и острых соусов, служивших излюбленной приправой. Очень вкусен обжаренный анчоус, спрыснутый лимонным соком, — традиционное блюдо в испанской кухне.

Используют анчоуса и для изготовления рыбной муки, применяемой для кормления скота и удобрения полей, в качестве приманки при ловле тунцов.

Велика роль анчоусов в пищевых цепях моря. Поедая мелких планктонных животных, они сами служат основной пищей многих хищников — не только рыб, но и птиц, дельфинов и головоногих моллюсков.

Рыбы. — М.: Астрель . Е.Д. Васильева . 1999 .

Смотреть что такое «Европейский анчоус, хамса» в других словарях:

Европейский анчоус — ? Европейский анчоус Научная классификация … Википедия

европейский анчоус — europinis ančiuvis statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Engraulis encrasicolus angl. Azov anchovy; European anchovy rus. азовская хамса; европейский анчоус ryšiai: platesnis terminas – paprastieji… … Žuvų pavadinimų žodynas

Анчоус — ? Анчоус Европейский анчоус Научная классификация Царство: Животные Тип … Википедия

азовская хамса — europinis ančiuvis statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Engraulis encrasicolus angl. Azov anchovy; European anchovy rus. азовская хамса; европейский анчоус ryšiai: platesnis terminas – paprastieji… … Žuvų pavadinimų žodynas

СЕМЕЙСТВО АНЧОУСОВЫЕ — (ENGRAULIDAE)Анчоусовые рыбы в целом похожи на сельдевых, но резко отличаются от них огромным ртом, расположенным под нависающим заостренным и сжатым с боков (“свиным”) рылом. Большинство из более чем 100 видов анчоусов распространены в… … Рыбы России. Справочник

Анчоусы — ? Анчоус Европейский анчоус Научная классификация Царство: Животные Тип: Хордовы … Википедия

Семейство Анчоусовые (Engraulidae) — Семейство анчоусовых объединяет некрупных стайных рыб, встречающихся местами в изобилии и играющих важную роль в рыболовстве. Область распространения этого семейства включает прибрежные морские воды тропической и умеренной зоны всех… … Биологическая энциклопедия

Семейство анчоусовые — Древние не знали ни сельди, ни сардины, ни кильки, но зато они были отлично знакомы с европейским анчоусом (Engraulis encrasicolus)*, которого ныне считают за представителя особого рода вследствие его сплюснутого с боков туловища,… … Жизнь животных

Azov anchovy — europinis ančiuvis statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Engraulis encrasicolus angl. Azov anchovy; European anchovy rus. азовская хамса; европейский анчоус ryšiai: platesnis terminas – paprastieji… … Žuvų pavadinimų žodynas

Engraulis encrasicolus — europinis ančiuvis statusas T sritis zoologija | vardynas taksono rangas rūšis atitikmenys: lot. Engraulis encrasicolus angl. Azov anchovy; European anchovy rus. азовская хамса; европейский анчоус ryšiai: platesnis terminas – paprastieji… … Žuvų pavadinimų žodynas

Анчоус и хамса в чем разница — рыба черноморская

Европейский анчоус, хамса (Engraulis encrasicholus)

Европейский анчоус — маленькая низкотелая рыбка, не более 20 см в длину, обычно же встречаются более мелкие особи длиной 12—15 см. На небольшой заостренной голове — огромный рот, верхние челюсти которого простираются далеко назад, достигая костей жаберной крышки. Нижняя челюсть длинная и узкая. На челюстях и других костях ротовой полости, а также на языке располагаются мелкие зубы. Хвостовой плавник вильчатый.

Европейский анчоус, хамса

Спина хамсы окрашена в ярко-зеленый, сине-зеленый, почти черный цвет или более светлая — сероватая. Бока серебристо-белые, иногда вдоль бока тянется продольная полоса, отливающая металлическим блеском.

Читать еще:  Вакуумная поилка для кур своими руками ниппельное поение птицы

Европейский анчоус населяет воды Восточной Атлантики от Северного моря и Британских островов до Средиземного, Черного и Азовского морей. У нас в большом количестве встречается в Черном и Азовском морях.

Хамса — стайная рыба прибрежных районов моря, легко переносящая сильные колебания солености (от 5 до 41 промилле) и температуры. В зависимости от места обитания различают несколько форм хамсы, отличающихся по окраске, скорости роста и размерам.

Черноморский анчоус, или хамса, постоянно живет в Черном море. Летом ее стаи широко рассеиваются по всей акватории моря и придерживаются верхних слоев воды, расположенных над слоем температурного скачка. Особенно много в это время хамсы у хорошо прогреваемых и богатых кормовым планктоном северо-западных берегов. Зимой, когда поверхностные слои воды сильно охлаждаются, а шторма усиливаются, хамса опускается на глубины 70—80 метров, концентрируясь в прибрежных районах. В наших водах область ее зимовки располагается на участке моря от Туапсе до Новороссийска. В зимнее время хамса ведет малоподвижный образ жизни, почти не питается и поднимается к поверхности лишь в теплые тихие дни.

Икринки черноморской сельди (слева) и хамсы

Весной, в конце марта — начале апреля, косяки хамсы поднимаются с глубин и начинают активно питаться. Основной пищей служат мелкие планктонные ракообразные. Вскоре рыбы уходят от мест зимовок дальше в море и рассредотачиваются по всей площади, не образуя больших нерестовых скоплений. Нерест длится в течение всего теплого времени года (с мая по сентябрь). За это время самки выметывают около 20—25 тысяч мелких (1,1—1,3 мм) икринок двумя-тремя порциями. Икринки анчоусовых рыб имеют своеобразную эллипсоидную или даже каплевидную форму. Обычная для всех рыб сферическая форма икринки сохраняется только у видов семейства, постоянно размножающихся в сильно опресненной воде. Плавучесть икринки хамсы обеспечивается за счет мелких жировых капель, тогда как, например, у каспийско-черноморских сельдей снижение удельного веса икринки достигается за счет ее оводнения. Развитие эмбриона продолжается менее трех суток. При штормовой погоде большое количество выметанной икры гибнет. Вышедшие из икринок прозрачные личинки очень быстро растут и достигают к сентябрю длины 2,5—8 сантиметров. Быстрый рост продолжается два первых года жизни, а потом скорость роста замедляется и предельная длина тела черноморской хамсы редко достигает 15 сантиметров. Живет эта рыба всего 3—4 года, нередко достигая половой зрелости уже на первом году жизни.

Азовская хамса отличается от черноморской меньшими размерами и более светлой окраской. В Азовском море она летом активно питается и размножается, а осенью через Керченский пролив уходит в Черное море и зимует в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется огромными косяками, сопровождаемыми дельфинами и массой кружащихся над водой чаек и буревестников. Иногда большие косяки рыб устремляются в маленькие бухточки и заливы, что в прошлом, когда промысел хамсы был развит слабо, приводило к печальным последствиям. В 1859 году такой массовый наплыв хамсы в Балаклавскую бухту превратился в настоящее бедствие: из-за натиска идущих вслед рыб уже зашедшая в бухту хамса не могла повернуть назад. Залив до того переполнился рыбой, что не было видно воды. Рыбы выскакивали на берег и даже морские раки выползали из воды. От гниения погибшей рыбы распространялось такое зловоние, что в домах чернели картины и серебро. Люди выгребали рыбу с мелководий бухты, зарывали в землю, удобряли ею поля, но все равно не могли справиться с начавшимся процессом разложения. Невыносимый запах сохранялся в окрестностях Балаклавы в течение года, а в опустевшей бухте еще и на следующий год с набережной в тихую погоду были видны на дне целые кучи дохлой рыбы. В меньших масштабах печальная история повторилась в 1867 году.

Кроме европейского анчоуса в наших водах в заливе Петра Великого, у западного побережья Сахалина, в южной части Охотского моря и у берегов Камчатки встречается близкий вид — японский анчоус (Engraulis japonicus). Плавучие икринки этого вида не содержат жировых капель.

Несмотря на свои скромные размеры, анчоусы являются важнейшими промысловыми рыбами и по величине уловов прочно удерживают первое место в мировой статистике рыболовства. Ценность этих рыб в значительной степени определяется их высокой жирностью. Один из самых жирных анчоусов — наша азовская хамса — содержит в своем теле осенью после окончания нагула 23—28 % жира. Вкусовые качества этих рыб, особенно при специальной обработке, весьма высоки. Еще в античное время анчоусы очень ценились не только в соленом виде, но и для приготовления так называемого гарума — кислых и острых соусов, служивших излюбленной приправой. Очень вкусен обжаренный анчоус, спрыснутый лимонным соком, — традиционное блюдо в испанской кухне.

Используют анчоуса и для изготовления рыбной муки, применяемой для кормления скота и удобрения полей, в качестве приманки при ловле тунцов.

Велика роль анчоусов в пищевых цепях моря. Поедая мелких планктонных животных, они сами служат основной пищей многих хищников — не только рыб, но и птиц, дельфинов и головоногих моллюсков.

^ЗГЛ: ЕВРОПЕЙСКИЙ АНЧОУС, ХАМСА (ENGRAULIS ENCRASICHOLUS)

Хамса, Европейский анчоус

Хамса отличается от других мелких пелагических рыб своим очень большим ртом, заходящим далеко за задний край глаза вплоть до костей жаберной крышки, нижняя челюсть заметно не доходит до конца рыла. Тело низкое, удлиненное, умеренно сжато с боков.

Выделяют два вида хамсы — черноморскую и азовскую. Они отличаются между собой некоторыми морфологическими признаками и особенностями биологии. Для черноморской хамсы характерна темно-синяя спинка, она достигает более крупных размеров — обычно до 12-14 см, реже — до 20 см. Окраска верхней части тела азовской хамсы светло-серая, реже зеленоватая, а размеры, как правило, не превышают 9-10 см, максимальные — 13 см.

При определенном опыте можно различить их и на вкус. Мясо черноморской хамсы более плотное, а азовской — нежное и сочное. После нагула, осенью черноморская хамса по жирности существенно уступает азовской.

Бывалые рыбаки различают и такую форму, как лиманная (дунайка, реликтовая), которая поздней осенью и в начале зимы образует промысловые скопления в Каркинитском заливе и вдоль западных берегов Крыма. Размерами она близка к черноморской, но отличается более высоким телом, а по вкусовым характеристикам напоминает азовскую.

Следует отметить, что дискуссии в отношении выделения различных подвидов хамсы оживленно ведутся более 100 лет, но окончательно не установлен ее таксономический статус.

Черноморская хамса в теплое время года широко распространена в Черном море, может встречаться и в Азовском. Нерест происходит с мая по сентябрь, плодовитость составляет 20-26, максимально 31 тыс. пелагических икринок, которые выметываются 2-3 порциями. Половой зрелости достигает в возрасте 1 года, продолжительность жизни — 2-3, редко 4 года. Питается зоопланктоном.

Азовская хамса в теплое время, в конце апреля, заходит в Азовское море, где активно размножается и питается вплоть до октября, а затем мигрирует на зимовку к Южному берегу Крыма, но в большем количестве — к берегам Кавказа. Особенности биологии во многом схожи с черноморской хамсой, но продолжительность жизни обычно не превышает трех лет.

Хамса — типичный морской пелагический вид, в теплое время года держится разреженно и образует плотные скопления во время миграций и зимовки. Численность хамсы может значительно изменяться, что характерно для всех пелагических рыб, особенно видов с коротким жизненным циклом.

Хамса с античных времен и до настоящего времени является важным объектом промысла у берегов Крыма. В амфорах древние греки доставляли соленую хамсу в Грецию, а припев песни рыбаков Боспорского царства: «. что было бы с нами, если б не было хамсы» подчеркивает важность этого вида в крымском рыболовстве.

Читать еще:  Анабас или ползун живет в медленных реках — риба повзун

Многочисленные ямы для ее засолки можно увидеть в Херсонесе, под Керчью и в других античных прибрежных городах Крыма. О масштабах засолки хамсы можно судить по данным археологических раскопок в городе Тиритаке, расположенном на берегу Керченского пролива. В 48 цистернах, емкость которых составляла 477 м³, в год засаливалось около 2,8 тыс. т рыбы, но это была лишь часть засолочных комплексов города.

С начала 90-х годов XIX века у крымских берегов после длительного перерыва, связанного с завоеванием Крыма татарами, начал восстанавливаться прибрежный лов хамсы, и уже через 20 лет по объемам вылова этот вид вышел на первое место среди остальных промысловых рыб, которое он удерживал почти все прошедшее столетие.

Перед Первой мировой войной среднегодовой вылов хамсы в Крыму составлял 7,4-8.2 тыс. т; 50-60% улов приходилось на керченский район и 25-30% — на севастопольский. С особым нетерпением жители Крыма ожидали подхода хамсы в голодные 1920-1922 годы. Именно в самый тяжелый период — весной — хамса в очень большом количестве подходила к берегам полуострова, и, по сути, спасла местное население от голодной смерти, за что вполне заслуживает создания ей памятника, подобно памятнику «Бычку-кормильцу», установленному в Бердянске.

К началу 90-х годов произошло резкое сокращение запасов хамсы, что связано с ее переловом и вселением хищного гребневика мнемиопсиса, биомасса которого в эти годы только в Черном море достигала миллиарда тонн. Мнемиопсис не только подорвал кормовую базу многих рыб, выедая планктонные организмы, но и питался непосредственно пелагическими, т.е. развивающимися в толще воды, икрой и личинками рыб.

В последующие годы численность хамсы существенно возросла. Ловят хамсу в основном кошельковыми неводами и пелагическими тралами соответственно сейнерами и траулерами, в меньшем объеме — прибрежными ставными неводами.

Как готовить хамсу (рецепты)

Издревле основным способом приготовления хамсы была засолка. В прибрежных городах довольно популярна тушенка или шкара, когда на сковородку или противень предварительно выливают немного растительного масла, затем укладывают слоями лук и рыбу, каждый слой посыпают солью и специями, добавляют немного уксусной кислоты и воды и тушат на медленном огне. Для шкары также можно использовать шпрота, ставриду и барабульку.

Весьма вкусна хамса, особенно осенью, когда она наиболее жирна, если ее приготовить следующим образом.

В насыщенный раствор соли (т.е. соль перестает растворяться) добавляют по вкусу уксусную кислоту, специи — перец душистый и черный, гвоздику, лавровый лист, кардамон — в отдельной посуде доводят до кипения и выливают в емкость для засолки рыбы, туда же помещают лук, нарезанный кольцами, чеснок и различные молотые специи, например хмели-сунели, молотый красный перец и, наконец, кладут хамсу и ставят в холодильник. Через 12 часов рыба готова.

Если хамса мороженная, то не ждите, пока она полностью растает, а помещайте ее в приготовленный саламур, как только станет возможным отделить рыбешек.

Весьма вкусна хамса, жаренная на раскаленном оливковом масле. Согласно крымским традициям приготовления, особенно в месяцы, когда хамса, шпрот, ставрида, барабуля, мелкий луфарь и др. наиболее жирны, рыбу жарят целиком, т.е. не чистят и не потрошат.

Рыба Азовская и Черноморская хамса — отзыв

Рыба, которую сравнивают по вкусу с черной икрой. Мои простые рецепты из хамсы с фотографиями

Сегодня не типичный для меня отзыв, о РЫБЕ! Да, о рыбе, увидела, что на Айреке нет ни одного отзыва о ХАМСЕ и решила написать.

По сути я не рыбоед, без рыбы чувствую себя нормально. Не люблю чистить рыбу, а некоторую рыбу даже не знаю как правильно чистить и что из нее можно приготовить. Но так получилось, что я живу возле моря и постепенно адаптируюсь к местным особенностям питания.

Хамса это одна из разновидностей европейского анчоуса. Осенью хамса из Азовского моря массово плывет в Чёрное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. Вылов хамсы проходит с октября по май, но наиболее вкусной считается хамса осенней путины.

Самый распространенный вариант приготовления хамсы — это малосольная хамса.

Приготовление: Свежую хамсу щедро засыпаем обычной каменной солью и ждем 4-6 часов, промываем в холодной воде и едим, например, с отварной картошечкой. Местные жители едят хамсу уже через 1 час после ее засолки.

На фото малосольная хамса, я люблю ее почистить заранее от хребта и есть уже с чистыми ручками, но так мало кто делаем, обычно чистят и едят сразу.

Еще один вариант приготовления хамсы — это тушенка из свежей хамсы.

​Приготовление: свежую хамсу, промываем в воде, удаляем голову и кишки, хребет оставляем или удаляем — по желанию, я оставляю. На сковороде обжариваем лук и свежие помидоры, далее сверху выкладываем подготовленную хамсу, добавляем соль, перчик и лавровый лист. Заливаем водой, так чтобы хамса слегка покрывалась жидкостью и тушим 15 минут под закрытой крышкой. Все, готово. Есть нужно просто с хлебом.

И последний вариант на сегодня — «чипсы» из хамсы.

Приготовление: свежую хамсу, промываем в воде, удаляем голову и кишки, хребет оставляем. Солим, перчим, обваливаем в муке и жарим в большом количестве масла, как чипсы или картошку фри. Все готово. Получается такая хрустящая, вкусная рыбка, отлично подходит к пиву. Она как семечки, пока все не съедите — не успокоитесь )

Цены на хамсу варьируется от 50 рублей во время путины до 200 рублей перед началом путины за 1 килограмм.

Хамсу свежую и малосольную у нас продают на продуктовом рынке в рыбных рядах, а в магазинах можно встретить малосольную в таких ведерках.

Очень часто слышу, что по вкусу малосольная хамса похожа на черную икру, подтвердить не могу, не сравнивала. Наибольшей схожести достигают таким способом: делают бутерброд хлеб с маслом, сверху укладывают малосольную хамсу (очищенную от головы, кишек и хребта) и все это запивают сладким чаем. Вот так.

Керчане без рыбы жить не могут, они постоянно едят — хамсу, кильку, селедку, пиленгас, барабулю, бычка, ставридку, кефаль, саргана, камбалу и еще кучу рыбы, которую я не вспомнила.

Перед началом осенней путины на хамсу у местного населения начинается ломка, всем хочется хамсички.

Выводы: Отличная рыбка не требующая чистки от шелухи, проста, быстра в обработке и приготовлении. Много вариантов приготовления из свежей рыбы. Рекомендую попробовать.

Выводы для себя: Это один из видов рыбы, который я «не рыбоед» с удовольствием ем и готовлю, что и продолжу в дальнейшем.

Совет дня: Соленую не промытую от соли хамсу в домашних условиях можно хранить просто в холодильнике до месяца в стеклянной банке под пластиковой крышкой.

Интересные факты:

  1. По информации от старожилов во время второй мировой войны люди выживали благодаря рыбе, которая ловилась в море, в большей части — хамсе. В 1947 году хамса в Керчи стоила 1 рубль за ведро, жители засаливали ее в больших деревянных бочках под грузом, потом отмачивали и употребляли в пищу до следующей путины. Поэтому Керчь избежала голода даже во время войны.
  2. Коренные Керчане, хамсу называют — камса, а почему я так выяснить и не смогла.
  3. Во время путины на хамсу в городе падают цены и продажи на мясо на 30%.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector